Endlich wieder da! - Spargel: gegrillt, gebraten, frittiert
Dank der milden Temperaturen hat die Spargelsaison dieses Jahr früher als sonst angefangen - und damit auch der Medienrummel. Wie kaum ein anderes Gemüse schafft es Spargel sogar Menschen zu begeistern, die sich sonst kulinarisch eher für Fleisch interessieren. Schade nur, dass die Edelstangen meist viel zu lang und in zu viel Wasser gekocht werden. Gegrillt, überbacken, gebraten oder frittiert behält Spargel Aroma und Konsistenz, als Rohkost auch noch seine Fülle an Vitaminen und Nährstoffen.
Der Spargelwahn, von dem Deutschland jedes Jahr im April erfasst wird, kommt Außenstehenden immer etwas komisch vor. Warum gerade Spargel? Als gäbe es sonst gar keine andere wertvolle Gemüsesorte im Laufe des Jahres ... Im Süden stehen im Frühling - zum Teil sogar schon im Winter - andere Gemüsedelikatessen zur Verfügung, wie Radicchio, Artischocken, Stängelkohl, Catalogna, Broccoli und unzählige Kräuter. Im Norden wiederum ist Spargel beinahe das erste Frühlingsgemüse, mit der sich ein Essen anrichten lässt - und nicht nur ein Blattsalat, wie bei Bärlauch und wildem Löwenzahn. Außerdem war Spargel lange Zeit ein Gemüse für Wohlhabende, da sein Anbau eine ziemlich komplizierte Angelegenheit ist, selbst noch heute, bei all der Technologie und Hilfsmitteln.
Essensritual der älteren Generation
Das erklärt zum Teil die Begeisterung vor allem bei Menschen der älteren Generationen, für die Spargel immer noch ein Festessen ist, das sie als saisonales Highlight zelebrieren. Ob jüngere Leute diesem "Seniorengemüse" auch so viel abgewinnen können, ist zu bezweifeln. Das aufwendige Schälen und die Zubereitung dürften einige abschrecken, wobei nichts gegen gebratene Spargelspitzen als Zutat der trendigen Bowl- und Poke-Gerichte spricht. Grüner Spargel dürften dabei attraktiver sein, da er viel günstiger und weniger kompliziert in der Zubereitung ist.
Deutsches Kultgemüse
In der aktuellen Form, als dicke weiße Stange, ist Spargel für den Handel erst seit dem 19. Jahrhundert verfügbar. Früher wurde er versuchsweise in königlichen Gärten angebaut. Hell bleibt das Gemüse nur, solange der wachsende Trieb des Wurzelwerkes unterirdisch bleibt. Bekommt die Spitze Licht, entwickelt sich Chlorophyll und sie färbt sich erst violett, dann grün. Den grünen Spargel gibt es hingegen viel länger. Auch heute noch ist er die weitverbreitetste Sorte - abgesehen vom Deutschland-Österreich-Schweiz-Dreieck, in dem die Vorliebe den hellen Stangen gilt: am besten wässerig-weich gekocht und mit Sauce Hollandaise angerichtet.
Frisch, knackig und knusprig
Wenig bekannt ist, dass gehobelter Spargel als Rohkost sehr gut schmeckt: Sein frisches, nussiges Aroma passt hervorragend zu Salaten. Aber auch gegart kann Spargel - ob weiß oder grün - so zubereitet werden, dass sich das Aroma nicht im Wasser auflöst und eine bissfeste Konsistenz erhalten bleibt. Es hilft schon, die Stangen in wenig Wasser – mit Salz, Butter, Pfefferkörnern, etwas Weißwein und Zitronenschalen - nicht unnötig lange zu kochen. Oder sogar roh zu belassen, wenn die Stangen dünn und frisch sind. Dann werden sie gut trocken getupft, in einem knusprigen Mantel frittiert, in der Pfanne gebraten, auf dem Grill geröstet oder auch mit Semmelbröseln und Kräutern im Ofen übergebacken. Ob auf Risotto, Pasta, Salat oder Suppe angerichtet oder als Beilage zu Zander oder anderem Fisch machen die würzigen, knusprigen Stangen eine gute Figur - jenseits der üblichen Garnitur aus Kartoffeln und Sauce Hollandaise.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
